Pruimenoogst

Pruneaux d’Agen

In circa tweederde van de Franse huishoudens zijn gedroogde pruimen te vinden: men droogt ze zelf of koopt ze in een zakje in de supermarkt. Er wordt saus, moes, jam, sap, siroop en likeur van gemaakt. Ook worden ze ingelegd in Armagnac of een andere sterke drank, men vult of omhult ze als aperitief of ze dienen zelf als vulling. De gedroogde pruimen worden bij eend, konijn, varkens- of lamsvlees gegeten en menig keukenprins of -prinses verwerkt ze in verscheidene nagerechten.

Door de Grieken en de Romeinen zijn in de antieke tijd pruimenbomen, pruniers, vanuit China via de zijderoute naar de mediterrane gebieden gebracht. Het droogproces van de vruchten in de zon stamt uit dezelfde tijd. Het drogen van de pruimen was meerdere XXen voor de jaartelling al bekend bij Griekse, Romeinse en Arabische artsen. Vele auteurs uit deze tijd noemen les pruneaux in hun werken …

Kruisridders brachten vanuit Syrië in hun bagage  pruimenbomen mee naar de Franse streek de Garonne. De Benedictijnse Monniken van Clairac (een dorpje dichtbij de stad Agen) zorgden daarna voor hun verdere verbreiding: zij entten deze “nieuwe” soort uit Damas op hun locale pruimenbomen. Zo werd een nieuwe variëteit geboren: pruniers d’Ente  -enter is oud- Frans voor ons Nederlandse woord “enten”.

 

Keutel

Prunes betekent pruimen en pruneaux gedroogde pruimen. De Franse gedroogde pruimen worden pruneaux d’Agen genoemd. Zij danken hun naam aan het feit dat de gedroogde vruchten vanuit de haven van Agen per schip de rivier de Gardonne afgingen richting Bordeaux. Wederkerig wordt Agen daarom de hoofdstad van de gedroogde pruim genoemd. Vanuit Bordeaux werden ze naar Parijs, Londen, Rotterdam en de Nieuwe Wereld vervoerd. Pruneau, betekent in l’Argot,de oude streektaal: kogel uit een vuurwapen en ook: keutel …

Het belangrijkste teeltgebied is de Lot-et­ Garonne, zich uitstrekkend tot aan Bergerac. In het begin van de XVIIIe eeuw verwoestte de vreselijke winter van 1709 alle pruimenbomen in de streek. In toenemende mate werd het teeltgebied van de entbomen verlegd naar de departementen met betere klimatologische omstandigheden. De valleien van de Lot-et-Garonne en aangrenzende gebieden leenden zich, ook vanwege de samenstelling van de grond, uitstekend voor de cultuur van de pruimenbomen.

In de XVIIe en XVIIIe eeuw maakte de pruim een belangrijke groei door met de ontwikkeling van de handelsscheepvaart. De gedroogde pruim rijk is aan vezels en behoudt zijn vitaminen op de weg van pruim naar gedroogde vrucht. Ten tweede is hij makkelijk op te slaan en is bovendien lange tijd te bewaren. Om deze drie redenen werden de gedroogde pruimen als provisie meegenomen aan boord. Doordat de pruim scheurbuik voorkwam bleven de scheepvaarders in leven, waardoor ze verder weg konden varen om nieuwe (handels)gebieden te ontdekken en koloniën te stichten …

Uit deze tijd stamt het beroemde recept “far aux pruneaux”, dat “ketelkoek van gedroogde pruimen” betekent. Vandaag de dag zijn de Franse kustgebieden nog steeds de grootste afnemers van de gedroogde pruimen, omdat de zeelieden namelijk bij terugkeer aan land de pruimen meenamen die over waren van de reis. Van oudsher worden de pruimen dus veelvuldig gebruikt in de kustkeukens.  

Mijn bestemming is het plaatsje Gardonne, op de grens van de Dordogne en de Lot-et-Garonne.

Nadat ik de provinciestad Bergerac achter me heb gelaten en weer over rustiger wegen rijd, bevind ik me duidelijk in de Périgord Pourpre: ieder veld is tot aan de horizon aangeplant met wijnstokken. De Périgord is de oude naam van de Dordognestreek welke, door de verschillen in soorten landschappen, begroeiingen en klimaten, is opgedeeld in vier gebieden: Le Périgord Vert, Blanc, Pourpre en Noir. Vert staat voor Groen-Périgord: het bossengebied ten noordoosten van Nontron en Jumillac. Blanc staat voor Wit-Périgord: ofwel het stedengebied rondom Périgueux in het Noordwesten. Pourpre staat voor Paars-Périgord: het druivengebied in het zuidwesten rond Bergerac. Noir staat voor Zwart-Périgord : het prehistorische gebied in het zuidoosten van de Périgord rondom Sarlat.

 

Op de tractor

Ik heb een afspraak bij Stéphane, een jonge landbouwer die naast tuinbonen, maïs, koren, haver, koolzaad en zonnebloemen ook druk is met de pruimenteelt. De oogst en verwerking van de pruimen vindt plaats tussen 25 augustus en 25 september.

Het is een prachtige zonnige dag midden september  en wat het weer betreft zou je niet zeggen dat volgens de kalender de herfst in aantocht is. Zoals de routebeschrijving me gebiedt sla ik na de borden van het plaatsje Gardonne de tweede weg linksaf: La route de la Ferme. Volgens de indicaties moet ik het erf van de boerderij oversteken en een onverhard weggetje volgen de landerijen in. Na luttele honderden meters doemt in de verte een hoge, open metalen schuur op met erachter de pruimenboomgaarden.

Stéphane komt me glimlachend tegemoet terwijl ik mijn auto aan de rand van het terrein tot stilstand breng. De man kijkt me vanachter zijn brillenglazen, vriendelijk aan. Ik druk de grote uitgestoken hand en voel het harde eelt in die knuist. In de loods is een andere man bezig met gedroogde vruchten uit te zoeken op een groot gazen rek. Er hangt een warme zoete geur, afkomstig van de pruimen die op dat moment in de oven staan te drogen.

 

Even later zit ik op het spatbord van een kleine groene tractor; er moeten pruimen gehaald worden uit de boomgaard. We hobbelen over een graspad en af en toe moet ik even bukken of opzij buigen voor een overhangende tak. De weinige doorkijkjes laten groene heuvels en wijnvelden in de verte zien. Op een van die heuvels staat een trots middeleeuws kasteel.

Boven het geronk van de tractor uit vertelt Stéphane, met een nostalgische en tevreden glimlach op zijn gezicht, dat hij is opgegroeid in deze velden en boomgaarden. In 2005 heeft hij het bedrijf van zijn vader overgenomen. Hij is daarmee eigenaar geworden van eenenzeventig hectaren grond, waarvan vierenhalve hectaren pruimenboomgaard. Zij hebben ervoor gekozen om machinaal te oogsten omdat het zeer arbeidsintensief is om met de hand te oogsten en de pruimen van de grond te moeten rapen. Bovendien raken de pruimen sneller beschadigd als ze op de grond vallen doordat ze handmatig uit de boom worden geslagen. Ook is het heel moeilijk om mankrachten te vinden volgens Stéphane.

 

Groene paraplu

We rijden de boomgaard in en Stéphane vertelt dat de bomen op zes á zeven meter van elkaar zijn geplant en vier á vijf meter hoog kunnen worden. Hij parkeert de tractor tussen de pruimenbomen en reikt me de hand: tijd om af te stappen. Ik zie overal om me heen grote paarse, deels rossig, deels roze getinte pruimen in trossen tussen de groene bladeren hangen: het pruimenras prune d'Ente .

Hij plukt een aantal vruchten en geeft ze aan mij. Zelf stopt hij er ook een paar in zijn mond. De matte schil voelt stug aan in mijn hand en ze ruiken heerlijk zoet. Ik zet mijn tanden in het gele vruchtvlees, een straaltje sap loopt naar mijn kin. Met mijn mouw veeg ik mijn kin af en vraag Stéphane of hij zelf vaak pruimen eet. Hij antwoord dat het beroepshalve nodig is om te proeven of de vruchten rijp zijn voor de oogst. Maar in eigen keuken belanden de pruimen in gedroogde vorm regelmatig in de pan of  worden ze verwerkt tot dessert. Ongedroogd wordt er eau de vie de Prunes van gestookt. Eau de vie is een soort sterke, waterheldere vruchtenjenever. De stookvergunningen mogen volgens een recente wet niet meer over gaan van vader op zoon, maar met een grote glimlach tussen zijn kortgeknipte baard fluistert hij bijna onhoorbaar dat er altijd wel “wegen” zijn …

Na dit intermezzo koppelt Stéphane geroutineerd een grote machine achter de tractor met een soort reusachtige groene paraplu, een metalen slurf evenals een kar met zes lege rode kratten. Stéphane zet de machine in werking: een klem zet zich rond de boomstam en de plu vouwt zich automatisch uit rondom de boom. Om de klem zit een dikke rubberen band, zodat de stam niet beschadigd wordt tijdens de handeling. Het schudden van de boom begint en de ene rijpe pruim na de andere valt op de paraplu, waarna ze naar beneden rollen als door een trechter en op een lopende band terecht komen onderin de machine. Ze passeren een ventilator die aan de achterkant van de machine het blad naar buiten spuugt waarna de pruimen door een metalen slurf de eerste krat in worden gestort. Ik vind het schudden bijna zielig voor de boom, maar alsof Stéphane mijn gedachten leest, stelt hij me gerust met de opmerking dat de kracht van het schudden minder hard is dan de wind. Hij vertelt dat er per halve dag vier á vijf van deze aanhangers gevuld worden. Iedere volle bak bevat circa 300 kilogram pruimen.

Wanneer de bakken vol zijn is het weer tijd om op de tractor te klimmen. De tractor komt schokkend in beweging  gevolgd door de sappige pruimenberg in de kratten.

 

Gespetter

Tijdens de rit terug vertelt Stéphane dat ook in het voorjaar, herfst en winter het werk in de boomgaard doorgaat. In de winter wordt er gesnoeid; de takken worden flink teruggeknipt. Hierdoor komen er weliswaar minder bloemen en daarna vruchten aan de boom, maar het gevolg daarvan is dat de vruchten groter zullen zijn. In herfst en voorjaar moet er bespoten worden: preventief (ter voorkoming van) tegen schimmels en curatief (op het moment van besmetting) tegen bijvoorbeeld insecten en dergelijke. Er bestaat een lijst van geautoriseerde producten en de mate van dosering ter bestrijding van de ziekten en plagen. Bij de bestrijding zoekt Stéphane naar een win-win situatie, de grens tussen risico en voordeel, hij streeft ernaar om niet teveel chemische middelen in het milieu te brengen. Het residu (de rest van het bestrijdingsmiddel dat op de pruim achterblijft na bestrijding) wordt regelmatig getest door een speciale instantie. Hoewel regen, spoelwater en het contact met de grond het residu doet verdwijnen, is er een bepaalde tijd te respecteren voordat er geoogst mag worden: dit varieert van negentig tot drie dagen, afhankelijk van het gebruikte middel.

Een andere, nauwelijks te voorkomen, bedreiging vormt een vogelsoort:  pinceau genaamd. Deze vogel is dol op de knoppen van de-pruim-in-wording.

Wanneer we bij de schuur zijn aangekomen met de paars-roze lading, parkeert Stéphane de tractor. Hij klimt behendig in een andere tractor met een voorvork erop, parkeert vier kratten achter mijn auto en met de laatste twee kratten rijdt hij tot vlak voor een grote spoelbak. Deze spoelbak is onderdeel van een sorteermachine. Zijn vader is gearriveerd in de tijd dat wij in de boomgaard waren en heeft de spoelbak vol laten lopen. Met veel gespetter leegt Stéphane de kratten in de bak met water. Via een lopende band gaan de pruimen omhoog waarna ze terecht komen op een selectieband. Hier worden de kleine pruimen van de grote gescheiden doordat de banden van smal naar wijder  lopen; de kleinere pruimen nemen de eerste afslag, de grote de laatste. Ze moeten gescheiden worden omdat de kleinere pruimen eerder drogen dan hun grotere zussen. Als ze gezamenlijk in de droogoven zouden belanden, betekent dat dat de kleine pruimen te droog worden.

De gesorteerde pruimen vallen in grote gazen bakken, die vooraf besproeid zijn door een zachte waternevel: zo wordt het vruchtsuiker weggewassen van de pruimen die eerder op het gaas lagen.

De slechte pruimen, door zon, ziekten of insecten beschadigd, worden er handmatig uitgehaald evenals blaadjes en takjes die aan de ventilator op de oogstmachine ontsnapt zijn. De pruimen liggen één laag dik op het gaas en worden als de bak vol is, op een hoge kar geladen: klaar om de oven in te gaan.

 

Gezond

Stéphane trekt de oven ter grootte van een volwassen olifant open, rijdt een kar gedroogde pruimen eruit en rijdt een zojuist gevulde kar de oven in. Een intense hete zoete geur slaat me in het gezicht en dringt zich mijn neusgaten in; ik heb moeite te beslissen of de geur me bevalt of tegenstaat.  

Stéphane licht toe dat de oven op tachtig graden is afgesteld en het droogproces vierentwintig uur in beslag neemt. In vroeger tijd droogde men ze in de zon of in de bakkersoven …

De oven draait in het pruimenseizoen continu gedurende drie weken. Per keer gaat er tweeënhalve ton prunes naar binnen en komt er achthonderd kilo pruneaux naar buiten. Wanneer ze uit de oven komen, is het vochtgehalte in de gedroogde pruim nog slechts eenentwintig procent. In deze staat kunnen ze twee tot drie jaar bewaard worden. De pruimen komen glimmend zwart de oven uit en zien er verschrompeld uit. De verkleuring is te wijten aan de actie van de enzymen in de vrucht. Vanbinnen zijn ze donkergeel tot barnsteenkleurig geworden. Als la prune gaan ze de oven in en als le pruneau komen ze er weer uit. Van “la” naar “le”: ze ondergaan zelfs een geslachtsverandering volgens de Franse taal …

De gedroogde pruim heeft een hoge anti-oxiderende werking en is rijk aan ijzer. De “keutel”  heeft een hoge suikerwaarde waardoor hij goed houdbaar is. Door zijn hoge sorbitol gehalte werkt  de pruim laxerend. Ook bevat le pruneau veel vezels, vitaminen A, B9,C, mineralen en oglio-elementen zoals Sodium, Fosfor, Calcium, Magnesium, Potassium en Borium. 

 

Keurmeester

Voordat ze klaar zijn om de handel in te gaan, wordt iedere bak met de hand uitgezocht op door zon of ziekten en plagen beschadigde exemplaren. Ook de te kleine gedroogde vruchten worden eruit gehaald en weggegooid. Stéphane laat me een voorbeeld zien van een te kleine vrucht, hij trekt hem open met zijn tanden en laat zien dat er maar heel weinig vruchtvlees rond de pit zit. Deze pruim is dus afgekeurd voor de handel. Er komt van tijd tot tijd een keurmeester langs om een monster te nemen van iedere krat.

De bakken met goed bevonden pruneaux worden geleegd in een grote houten krat: tot zeshonderd kilo inhoud. Wanneer het monster teveel beschadigde of te kleine exemplaren  bevat wordt de krat, waaruit het monster kwam, afgekeurd. Er wordt ook gelet op de grootte van het gedroogde fruit: bevat vijfhonderd gram veertig vruchten, dan is er sprake van grote vruchten die veel vruchtvlees bevatten en daardoor meer smaak hebben. Bevat vijfhonderd gram honderdzes vruchten of meer, dan houdt dat in dat het om kleine vruchten gaat, die zuurder van smaak zijn.

De kratten worden opgeslagen tot eind december waarna ze worden opgehaald door le transformateur:  degene die ze verder verwerkt en verpakt voor de handel. De transformator laat het vochtgehalte weer oplopen tot vijfendertig procent door ze een warmwaterbad te geven. Soms worden de pitten eruit gehaald om er puree, sap, jam of bonbons van te maken. Ook wordt er een gedeelte in zakjes verpakt voor de detailhandel.

Producent en transformateur werken in dezelfde geografische zone. Een voordeel daarvan is dat de transformateur trouw blijft en er een prijsakkoord gezocht móet worden omdat de handel niet mag stagneren. Dat maakt dat het gemakkelijker om te onderhandelen over de prijs volgens Stéphane: ze hebben elkaar nodig en zo blijft de prijs min of meer gelijk. Doordat er in de XIXe eeuw Entpruimenbomen vanuit Agen zijn geëxporteerd naar Californië, Zuid-Afrika, Australië en Chili, zijn vooral de laatste twee landen concurrenten geworden van de Franse gedroogde pruimen op de internationale markt. Stéphane vertelt dat les pruneaux uit die landen kleiner van stuk zijn dan de Franse varianten. Dit is te wijten aan het klimaat en de manier van werken: In Chili en Argentinië snoeit men minder en heeft de vrucht aan de boom minder regenwater, waardoor ze kleiner blijft. Ze worden daar gedroogd in de zon gedurende tien á twaalf dagen. Zandwinden zorgen echter voor problemen wat betreft de eindkwaliteit vertelt Stéphane, bijna opgelucht. Als om zijn conclusie, dat de Franse pruneaux het beste zijn, kracht bij te zetten trekt hij met duim en wijsvinger zijn petje wat vaster op zijn hoofd. Een gebaar dat me al een paar keer is opgevallen tijdens ons gesprek.

 

Wanneer ik afscheid wil nemen, wordt me gevraagd nog heel even te wachten met weggaan. Stéphane diept een kleine plastic zak op uit een kastje in de loods en verdwijnt achter een aantal kratten met pruimen. Een paar minuten later komt hij weer tevoorschijn met het zakje, dat hij gevuld heeft met gedroogde pruimen.

Tevreden rijd ik daarna naar huis en prijs me gelukkig met de kennis die ik rijker ben geworden. En ik besluit voortaan te behoren tot tweederde van de Franse huishoudens waarin pruneaux  in de keuken te vinden zijn!

Far aux Pruneaux of Far Breton ( ketelkoek van gedoroogde pruimen)
250 g bloem - 125 g boter - 200 g poedersuiker - 6 eieren - 1 liter melk - rhum (likeurglas) - 30 gedroogde pruimen ( 300 g)

*Week de gedroogde pruimen in de rhum met wat toegevoegd water door ze een paar minuten in    de magnetron te zetten.

*Verwarm de melk met daarin de boter en de helft van de suiker totdat de boter gesmolten is. Haal het pannetje van het vuur en laat het afkoelen totdat het lauw is.

*Blancheer in een wok de eieren met de rest van de suiker en voeg beetje bij beetje de bloem toe totdat er een homogene substantie is ontstaan.

*Voeg er, al roerend, het lauwe melkmengsel aan toe.

*Beboter een bakvorm en bestrooi met wat bloem. Leg de uitgelekte pruimen op de bodem en stort    het mengsel er op.

*Bak het geheel op 180 graden gedurende 45 minuten.

Lauw of koud te eten, naar gelang uw smaak.

Eet smakelijk!


Schrijfster
Danielle van Duijn is de schrijfster van het boek "VerhalenderWijs". Hierin beschrijft zij hoe ze  door het wonen in la douce France steeds wat wijzer is geworden. Over zichzelf, het buitenleven, het volk, het land, de verschillen met Nederland en het leven in het algemeen. Soms door schade en verdriet, maar bovenal met verbazing en plezier. De belevenissen uit haar nieuwe leefwereld heeft zij naar waarheid en in chronologische volgorde aan het papier toevertrouwd. Dit boek is het resultaat! Het boek bestaat uit 88 korte verhalen, telt 292 bladzijden en is geïllustreerd met cartoons. Bestel het boek van Danielle hier.