Truffels zoeken in de Dordogne
De mist boven het plaatsje Urval is aan het optrekken en een waterige zon wint aan kracht. Ik zit aan de keukentafel bij Roland Kupcic, de burgemeester van Urval. In de bossen achter zijn huis groeien vele eiken. Onder een aantal van deze bomen zijn truffels te vinden. Tevens heeft Roland een aantal speciale truffeleiken aangeplant die “besmet” zijn met de sporen van de truffel. Hij is sinds 2008 burgemeester van het lieflijke dorp met zijn 160 inwoners. Urval is gebouwd in de holte van een vallei, de meeste huizen met hun gele stenen en puntige daken hebben een architectuur in Périgordijnse stijl. Een versterkte romaanse kerk uit de XIe en XIIe eeuw, siert deze commune. Onder het koor zijn nog kamers te vinden die in vroeger tijd als toevlucht dienden wanneer er een aanval was. De zeldzame oude broodoven uit de XIIe eeuw is zeker ook een bezoek waard. Nog één maal per jaar, tijdens het dorpsfeest in augustus, wordt de oven gebruikt.
Varken, hond en vlieg
Roland, Urvalais sinds zijn zesde levensjaar, vertelt dat er drie methoden zijn om truffels op te sporen: Met het varken, de hond of de vlieg. Alle drie worden ze aangetrokken door de intense geur.
In vroeger dagen werden truffels opgespoord met behulp van een varken. Deze onvermoeibare dieren zijn dol op de smaak van deze paddenstoel, met hun goede reukvermogen weten ze de lekkernij feilloos op te sporen. Er waren wel een stok en snelheid van de varkenshouder vereist, om te voorkomen dat de “zwarte diamant” in de varkensmaag zou verdwijnen.
Om zijn aandacht van de vondst af te leiden, kreeg het dier een tik en een hand graan.
Vandaag de dag wordt er het meest gebruik gemaakt van een hond. Ieder ras kan geschikt zijn voor het zoeken van truffels. Vereiste is dat het dier een goede band heeft met zijn baas en heel gehoorzaam is. De training duurt slechts een aantal dagen en wanneer de hond doorheeft dat het een beloning krijgt bij het vinden van een truffel, gaat het dier enthousiast op zoek voor zijn baas. In korte tijd kunnen grote afstanden worden afgelegd. 
Roland zoekt truffels “à la mouche”, met de vlieg. De truffelvlieg (Hemolysa) legt haar eitjes op een rijpe truffel. Door met een takje laag over de grond waaiervormige bewegingen te maken, vliegt zij op. Enkele minuten later komt het goudbruine vliegje met de grijze vleugels weer terug naar “haar” truffel en kan er gezocht worden op die specifieke plek. Deze methode vergt veel geduld en kennis van de truffelplekken; een bos van meerdere hectaren is haast onmogelijk te doorzoeken op deze wijze.
Périgord truffel
Roland loopt voorop, we steken zijn terrein over richting een beboste helling. De hemel is blauw geworden en de zon verwarmt de bosgrond. Hij vertelt dat er circa 36 soorten truffels bestaan. In de Périgord, de oude naam van de Dordogne, groeit de zwarte Périgordtruffel (Tuber malanosporum in het Latijn). Volgens de kenners ruikt deze “Koningin van de Franse truffels” naar paddenstoel, humus en natte bosgrond. De naam “Tuber” betekent “opgeblazen, vormloos” en staat voor de familie van de zakjeszwammen waartoe de truffel behoort.
Roland vervolgt zijn relaas met de opmerking dat er voor een truffel drie dingen belangrijk zijn: een geschikte boom, speciale grond en een precies klimaat.
Het contact met de boom is van levensbelang voor de truffel. De definitie van een truffel is: “een vrucht van een ondergrondse schimmel”. Deze schimmel vormt kleine draadjes in de aarde tussen de wortels van de boom. Bij contact met de boomwortels kunnen er een soort kleine klompjes ontstaan, de toekomstige truffel. De boom voorziet vervolgens de-truffel-in-wording van de nodige voedingsstoffen die hij via zijn blad heeft opgenomen. Een truffel heeft geen bladeren en bladgroen en heeft daarom de boom nodig om bepaalde voedingsstoffen te verkrijgen. De truffel geeft op haar beurt een zeker aantal mineralen aan de boom. Ze leven in een perfecte symbiose. De schimmel tast dus niet, zoals de dodende collega-schimmel “meeldauw”, de gastheer aan.
De meest geschikte boom is een eik, maar ook hazelnoot en bepaalde dennenbomen voldoen. Op een perceel vlak achter zijn huis heeft Roland groenblijvende kleinbladige eiken met gekarteld blad aangeplant. Van deze boompjes zijn de wortels “besmet” met truffelsporen, mycorhizés in het Frans. In het plantgat van de boom is bij aanplant een soort truffelpap van gemalen truffels gegoten om de wortels in contact te brengen met de sporen van de truffel. Deze groenbladige soort komt overigens ook in het wild voor.
De truffel vraagt een terrein dat kalkrijk is en veel organisch materiaal bevat. Als klimaat verdient Mediterraan de voorkeur; geen al te strenge vorst in de winter en hete zomers met af en toe een flinke onweersbui.
De nieuwe truffels ontstaan in april of een maand na de oogst. Een bepaald percentage overleeft het niet door vorst of droogte. In de herfst tot eind november groeit de truffel tot haar oogstformaat. Eind december is de truffel op haar rijpst en geeft ze het best haar sterke geur af. De rijptijd tussen de truffels onderling kan enorm verschillen en soms verdwijnen ze van plekken waar ze jarenlang gegroeid hebben. Dit zijn mysteries die tot op heden niet ontrafelt zijn; Mevrouw truffel heeft een grillig karakter.
Druifluis
De Romeinen gebruikten al truffels als smaakversterker in hun etenswaren. Daarna verdwijnt de truffel tot aan de XVIIe eeuw van de menukaart. Ze wordt tot aan de XIXe eeuw vooral door de boeren gegeten. Vanaf die tijd kan ze ook in restaurants worden besteld, door het verbeterde transport en conserveringsmethoden.
In 1870 woedde er in de Dordogne een grote druifluizenplaag (Phylloxera). Deze luis tastte de wortels van de wijnstokken aan, waardoor circa zeventig procent van de wijngaarden verwoest werden. Een aantal herplantte hun wijngaarden met resistente wijnstokken. Maar veel wijnboeren gingen in de truffelhandel en plantten truffeleiken. In de Périgord is eind XIXe eeuw de truffel niet meer uit de streekrecepten weg te denken.
Na het planten van een truffeleik duurt het 15 jaar voordat er geoogst kan worden. Rond 1890 was de truffeloogst op zijn top. De aangeplante eik blijft 30 jaar productief. Een kleine rekensom leert dat de truffels vlak na de eerste wereldoorlog steeds zeldzamer werden. Hierdoor schoten de prijzen als een pijl omhoog. De truffelmarkten met zijn exorbitante prijzen zijn sindsdien wijd en zijd bekend.
Heden ten dage kan een kilo, door een keurcomissie goedgekeurde truffels, wel 800€ opbrengen!
Sage
Dat de Périgordijnen bijgelovig waren, bewijst de volgende sage over de truffels in de Périgord:
Er was eens een arme oude vrouw die bijna dood ging van honger en vermoeidheid. Ze klopte aan bij een houthakker. Hij gaf haar een warm onthaal en gaf haar een mooie aardappel te eten. De aardappel was in de as van de haard gegaard.
In werkelijkheid was de oude vrouw een fee, die van de Périgord. Om de houthakker te belonen voor zijn barmhartigheid, veranderde ze de aardappel in een truffel “zwart als ebbenhout en geurend als een roos”. Ze droeg de man op de truffel in zijn tuin te begraven, daarna verdween ze in de vorm van een vonk.
De houthakker gehoorzaamde en gaf na een rijke oogst de mooiste truffels aan de pastoor. De pastoor gaf ze op zijn beurt aan de kanunnik van Périgueux. Deze man bracht ze naar de bisschop, waarna ze eindigden bij de paus.
De houthakker verdiende een fortuin en liet aan zijn zonen enorme rijkdommen na. Ze maakten er flink gebruik van door kastelen te laten bouwen en reizen te maken in deftige koetsen. Op een dag bezocht een oude vrouw hen en vroeg om een aalmoes. De zonen van de houthakker lieten haar in elkaar slaan door hun knecht.
Jammer genoeg voor hen was het de fee. Ze nam wraak door al hun truffels te laten verdwijnen. De zonen van de houthakker werden in varkens veranderd en belast door eeuwig op zoek te moeten naar truffels!
Fulbert Dumonteil
Kapers op de kust
Na een dik halfuur lopen zijn we aangekomen op een open plek met wilde eiken. ‘De soorten die hun verdroogde bladeren behouden in de winter, zijn de truffeleiken’ legt Roland uit. Hij pakt een takje van de grond en we lopen langzaam voorwaarts, de zon werpt onze schaduwen achter ons op de vochtige grond. Roland staat gebukt over een plek waar hij eerder truffels heeft gevonden en beweegt het takje geconcentreerd boven de grond. Ik zie de vlieg als eerste. Ze is niet groter dan een centimeter en fladdert weg om even verderop op een graspol te landen. We gaan zitten naast de plek waar zich vermoedelijk een truffel in de grond bevindt. En praten met gedempte stem, alsof we de vlieg niet bang willen maken. De hemel is inmiddels strakblauw en ondanks dat het pas januari is, tjilpt een aantal vogeltjes er vrolijk op los. Het lijkt wel voorjaar.
Na een aantal heerlijke minuten wachten komt de vlieg terug en gaat zitten op de vermeende truffelvindplaats. Roland steekt zijn hand uit om wat aarde te pakken, waarop de vlieg weer de vleugels neemt. Hij brengt een handvol aarde naar zijn neus en snuift luidruchtig. De aarde rondom een truffel ruikt namelijk ook naar de truffel, zo sterk is de geur van de paddenstoel. De aarde in zijn hand heeft geen specifieke geur, maar dat zegt niets, want hij is een beetje verkouden.
Roland verteld dat een truffel ondiep bij de wortels van de bomen groeit, op circa tien tot vijftien centimeter diepte. Daar de wortels zich ver uitspreiden vanaf een boom, kunnen er op meters afstand van de stam truffels in de grond zitten. Roland gebruikt een schroevendraaier om de grond los te woelen, maar vindt niets. Zijn verklaring is dat de truffel nog niet rijp genoeg is of dat er een stukje truffel van een vorige keer is achtergebleven op die plek.
We lopen verder de helling op, naar een volgende truffelplek. Ik bof dat Roland mij vandaag mee wil nemen op truffeljacht, omdat zelfs vrienden elkaar vaak niet vertrouwen als het om truffels gaat. De plekken worden meestal geheim gehouden zodat men de zwarte diamanten voor zichzelf kan houden. Maar ook de wilde zwijnen zijn concurrent van de mens. Zij hebben zeeën van tijd en met hun goede neus sporen ze de lekkernijen met gemak op. Via de uitwerpselen verspreidt het zwijn de sporen van de truffel weer, een natuurlijke cyclus, dat wel.
Eigen geur
Hetzelfde ritueel met het takje herhaalt zich ditmaal hoger op de heuvel. Hier hebben we meer geluk: een tiental vliegjes gaat er op hun gemak vandoor wanneer Roland ze met zijn takje aan het schrikken maakt. ‘Hier moeten een of meerdere rijpe truffels in de grond zitten,’zegt Roland opgewonden.
We gaan zitten, zeggen een poos niets en wachten op de terugkeer van de vliegen. Ik geniet van de stilte en de omgeving, adem het leven met volle teugen in. Truffels zoeken dat is nog eens onthaasten. Daar kan geen dure managementcursus tegenop, bedenk ik met een glimlach.
Roland haalt me uit mijn mijmeringen, een aantal vliegen is teruggekomen en hij begint met zijn schroevendraaier in de grond te porren. De geur in de handvol grond onder zijn neus maakt hem nog enthousiaster, een paar klontjes aarde blijft in zijn korte baard hangen. Zielsgelukkig haalt hij even later een grote zwarte truffel uit de grond.
De paddenstoel is weegt heel wat en voelt ruw aan in mijn hand. De puntjes op de huid zien eruit als kleine diamanten. Hoewel ik er zeker van ben dat de bijnaam “zwarte diamant” op de waarde van de truffel slaat, is deze naam wellicht niet toevallig gekozen. Ondertussen heeft Roland er nog een aantal gevonden. Een exemplaar is beschadigd waardoor de binnenkant goed te zien is: heel donkerbruin vast vruchtvlees met zwarte aders. ‘In dat vruchtvlees zitten meerdere miljoenen sporen, ‘vertelt hij. ‘Negentig procent om precies te zijn,’ voegt hij aan zijn uitleg toe.
Roland maakt me erop attent dat iedere truffel zijn eigen specifieke geur heeft. Ik snuif de heftige geur op van de truffels in mijn hand en ontdek inderdaad dat de één wat scherper, een ander wat zoeter en een derde wat paddenstoelachtiger ruikt dan de andere twee. De nuances zijn zeer klein, maar met mijn goede reukvermogen kan ik ze net onderscheiden.
In de keuken
De geur is zo intens dat op een truffelmarkt een hele dorpskern bezwangerd kan zijn van hun parfum. In de keuken vinden we truffels terug in omeletten, sauzen over vlees, truffelboter bij visgerechten, puree, salades, soepen, en (ganzen)lever . Steeds in kleine hoeveelheden vanwege de zeldzaamheid, maar ook vanwege de overheersende geur en smaak. Om eieren een vleugje truffelsmaak te geven, is het voldoende om een aantal eieren een dag met een truffel in een afgesloten bak te bewaren. De duurdere restaurants hebben er veel geld voor over om de zwarte diamanten op hun keukenaanrecht te doen belanden. Roland echter, zoekt ze voor zijn plezier en houdt de paar handen oogst per jaar voor eigen gebruik. Af en toe geeft hij een truffel weg, hij heeft er voldoende; de fee van de Périgord is hem goedgezind.
Schrijfster
Danielle van Duijn is de schrijfster van het boek "VerhalenderWijs". Hierin beschrijft zij hoe ze door het wonen in la douce France steeds wat wijzer is geworden. Over zichzelf, het buitenleven, het volk, het land, de verschillen met Nederland en het leven in het algemeen. Soms door schade en verdriet, maar bovenal met verbazing en plezier. De belevenissen uit haar nieuwe leefwereld heeft zij naar waarheid en in chronologische volgorde aan het papier toevertrouwd. Dit boek is het resultaat! Het boek bestaat uit 88 korte verhalen, telt 292 bladzijden en is geïllustreerd met cartoons. Bestel het boek van Danielle hier.
