Tonnenmakerij, het maken van Cognac vaten
Uit Cognac komt niet alleen de kostbare drank, ook de vaten en die zijn van grote kwaliteit. De hoogste gamma. ‘Haute couture, exactement’.
De Cognac strekt zich uit van Dordogne tot de oesterkust bij Ré en Oléron, waar eethuizen het distillaat zelfs over kwark schenken als toetje. Het gouden landschap is door het aandoen van pelgrims op weg naar Santiago bezaaid met Romaanse bouwkunst en wordt doorkliefd door de rivier Charente, die Henri IV uitriep tot ‘lieflijkste stroom’ in zijn koninkrijk. Door wisselwerking tussen oceaan en continent heeft dit deel van Frankrijk een microklimaat met zomerdagen van gemiddeld 28 graden: perfect voor wijngaarden. Die zijn er al sinds de twaalfde eeuw en dragen bij tot een historisch besef dat ook onmiskenbaar is bij Tonnellerie Vicard. In 1895 gevestigd als cooperage, met een jaarproductie nu van 70.000 vaten een van de vier grootste van Frankrijk.
“Ons familiebedrijf gaat zes generaties terug”, zegt algemeen directeur Jean-Louis Vicard. Hij staat voor een muur boomstammen van eeuwoude eiken, die in de zomerhitte nat worden gehouden met sprinkler. De stammen blijven zo eerst een jaar opgestapeld liggen voor verwerking begint. Door het besproeien blijft de schors nat waardoor insecten niet door zullen dringen tot het ‘edele deel’ van de eik.
Vicard leidt zelf rond met onverholen trots. Bij ieder bedrijfsonderdeel neemt hij tijd voor een praatje met medewerkers die achter splijt- en zaagmachines staan of dreunen met enorme mokers. Vicard heeft 180 werknemers. Kerels die je niet kwaad moet maken in een donkere steeg, maar over hun gezicht glijdt zonder uitzondering een zachte glimlach als Jean-Louis ze een hand komt geven. Hij heeft er zelf gewerkt, begon er als jongen met vakantiebaantjes. De liefde voor zijn familiebedrijf is zichtbaar, evenals het rotsvaste vertrouwen in de kwaliteit van het product. “De vaten die wij maken kun je vergelijken met de hoogste gamma auto’s. Niet zomaar een auto. De hoogste gamma. Haute couture, exactement”.
Specialiteit
De tonnellerie ligt net buiten het centrum van Cognac en beslaat, met werkplaatsen en opslagruimte, 12 hectare. Sinds een paar jaar afgeschermd met hoge, zware hekken: er kon wel eens hout verdwijnen, maar die hekken staan er ook tegen bedrijfsspionage. Het is een enorm terrein, dat mede de kwaliteit verklaart van het eindproduct. Het hout blijft hier drie jaar op natuurlijke manier drogen. Dat is een zeer dure manier en een specialiteit die niet veel bedrijven zich kunnen veroorloven.
Tijdens het drogen buiten verliest het hout 13 tot 15 procent vocht en worden tannine, zuren en ‘slechte moleculen’ weggespoeld door regen (in Cognac is de regenval 900 mm per jaar). Pas de laatste dertig jaar is men gaan realiseren dat er méér kan met hout. Vanaf de Romeinse tijd waren vaten alleen voor opslag, maar de laatste decennia is de wetenschappelijke kennis enorm toegenomen. Vicard werkt met drie soorten eik: uit Frankrijk en de grensgebieden (Frans-Duitse Moezel), Oost-Europa (Roemenië en Hongarije) en de Verenigde Staten (Missouri). Vicard: “Hout dat onderling heel verschillend is en ieder heel eigen aromatische eigenschappen en tannine heeft”. Tien procent van de vaten hier is bestemd voor cognac. Daartoe gebruikt de cooperage alleen eikenhout uit de Limousin.
Voor een Cognacvat wordt de duramen gebruikt: het edele deel (partie noble) tussen schors en kern. Gespecialiseerde medewerkers sorteren alles op gezicht. In de stam herkennen ze periodes van ziekte en droogte. Het kan zijn dat een deel van de boom wel kan worden gebruikt, de rest niet. Na het verzagen worden alle planken weer ieder apart gecontroleerd. Als de nerf niet kaarsrecht is kan dat in een duig een lek veroorzaken. Voor één kubieke meter hout, geschikt voor cognacvaten, is vijf kubieke meter stamhout nodig. Een houtverlies dus van tachtig procent. Wat afvalt is voor de papierindustrie.
Dat is ook het grote verschil met bijvoorbeeld whiskyvaten, zegt Vicard. “Whisky is toleranter, met de vaten luistert het minder nauw. Die worden heel industrieel gemaakt en er kan goedkoper hout worden geaccepteerd vol fouten en knopen. Bij selectie daar valt nog geen twintig procent hout af, dus een fut voor whisky is veel goedkoper. Veel houtfouten worden bij whiskyvaten weggewerkt tijdens het toasten. Whiskyvaten worden heel hoog verhit, gecarboniseerd. Dat is een proces zonder enige complexiteit. Een cognacvat verdraagt veel lagere temperaturen, tussen de 150 en 200 graden. Een whiskyvat kan tot 400 graden
Celsius hebben. Whisky gaat goed samen met die agressie en hardheid ”.
Vanille
Hier, ruik, gebiedt de directeur bij een kersvers vat, net uit de oven. Ruik dat aroma van brioche. Hij snuift en geniet. Een belangrijk detail voor een cognacvat, evenals de vanille-smaak door chemische reacties in het hout tijdens het drogen. Die vanilline is ook een specialiteit van zijn zaak. Net zoals het in de duigen geslepen zigzag-profiel, dat het oppervlak vergroot van het hout dat in contact komt met de cognac ter verrijking van de smaak. Vicard heeft een state of the art gepatenteerd computersysteem om vaten, tot in detail gecontroleerd, te toasten. Dat heeft ook het leven verbeterd van de werknemers. “Die kunnen bij ons makkelijk hun pensioen halen. De omstandigheden zijn veel beter tegenwoordig”. De tonneliers leren het vak aan de faculteit voor oenologie in Talence (Bordeaux) en specialiseren zich binnen het bedrijf.
Kader
Bij de Franse VVV is een kaart te krijgen met Cognac-routes (itinéraires), ieder met eigen thema: wijngaarden, rivier (Charente), steen, riviermonding (Gironde) en tradities. Bezoek cooperages en flessenfabriek: verrerie Saint-Gobin is de grootste en modernste van Europa. Overal kan cognac, wijn en pineau worden geproefd. In de stad Cognac zelf zijn alle grote distilleerderijen open voor het publiek. De stad heeft ook vooraanstaande festivals, zoals Fête du Cognac, Blues Passions, Littératures Européennes en Electro.
www.tourism-cognac.com
www.cognacetapes.com
www.lafeteducognac.fr
www.bluespassions.com
www.cognac-electro.fr
www.litteratures-europeennes.com
© Alice Broeksma
